Le chef Sylvain Robert revisite la bouillabaisse

Au restaurant l’Aromat, à Marseille, le chef Sylvain Robert sert une bouillabaisse... revue à sa sauce ! Le traditionnel plat provençal devient un burger de saint-pierre, avec soupe de poissons en boisson et frites de panisses. Un savoureux mélange de Provence et d'influence nord-américaine, préparé devant nous.
Une création audacieuse

Le chef marseillais envisage la cuisine comme une matière ludique et créative. « Pour ce plat, je me suis inspiré du menu de la restauration rapide qui propose un hamburger, une boisson et des frites », confie-t-il. Une idée impertinente mise au point en 2009, qui a vite séduit clients et média. Le plat occupe aujourd’hui une place indétrônable sur la carte du restaurant.

Une création audacieuse

Le chef marseillais envisage la cuisine comme une matière ludique et créative. « Pour ce plat, je me suis inspiré du menu de la restauration rapide qui propose un hamburger, une boisson et des frites », confie-t-il. Une idée impertinente mise au point en 2009, qui a vite séduit clients et média. Le plat occupe aujourd’hui une place indétrônable sur la carte du restaurant.

Le croûton réinventé

Pour le chef qui a grandi dans le quartier de pêcheurs d’Endoume et fait ses classes auprès des maîtres de la bouillabaisse, le plat iconique de Marseille n’a plus de secret. « J’ai pris tous les marqueurs de la bouillabaisse et je les ai réinterprétés dans le burger », explique Sylvain Robert. À commencer par le crouton qui devient une fougasse safranée...

Une belle histoire

« Ce burger c’est l’histoire de ma vie, il m’a permis de rencontrer ma femme », poursuit Sylvain Robert. Avec le succès du plat, Sylvain a agrandi son équipe et embauché celle qui est devenue sa compagne.

Une belle histoire

« Ce burger c’est l’histoire de ma vie, il m’a permis de rencontrer ma femme », poursuit Sylvain Robert. Avec le succès du plat, Sylvain a agrandi son équipe et embauché celle qui est devenue sa compagne.

Légumes en compote

Le fenouil, le poireau et l’oignon sont des ingrédients incontournables de la soupe de poissons. Ils sont présents dans le hamburger sous forme d’une compotée. Sylvain Robert les taille finement et les met à suer dans de l’huile d’olive, avant de les cuire à feu doux dans la soupe de poissons préparée préalablement.

Pain doré

Avant sa cuisson, le pain est badigeonné d’œuf et saupoudré de graines de sésame pour coller à l’image du burger et gagner une note croquante. Sylvain Robert le dore aussi à l’huile d’olive dans une poêle.

Pain doré

Avant sa cuisson, le pain est badigeonné d’œuf et saupoudré de graines de sésame pour coller à l’image du burger et gagner une note croquante. Sylvain Robert le dore aussi à l’huile d’olive dans une poêle.

Jamais sans sa soupe de poissons

Pour retrouver l’esprit du croûton dans son bouillon, indissociable de la bouillabaisse, Sylvain Robert imbibe le pain de soupe de poissons. Celle-ci est réalisée à partir de poissons de roche -rascasses, girelles, gobies, vieilles…- achetés encore vivants sur le Vieux-Port. Notons que tous les poissons inscrits à la carte du restaurant sont sauvages.

Garniture sans fioritures

La compotée de légumes est soigneusement disposée sur le pain rond. Une belle tranche de tomate confite au four, avec sel, poivre et huile d’olive, ainsi qu’une feuille de salade composent aussi la garniture.

Garniture sans fioritures

La compotée de légumes est soigneusement disposée sur le pain rond. Une belle tranche de tomate confite au four, avec sel, poivre et huile d’olive, ainsi qu’une feuille de salade composent aussi la garniture.

« Quand ça bout, on baisse »

Pour confectionner son hamburger, parmi les poissons de la recette traditionnelle, Sylvain Robert a retenu le saint-pierre pour la douceur de sa chair et sa bonne résistance à la cuisson. Le filet est poché dans la soupe de poissons, sans ébullitions de 5 à 8 minutes. « Quand ça bout, on baisse », résume le chef, dévoilant l’origine du nom de la bouillabaisse.

La rouille en touche finale

Réalisée à base de jaune d’œuf, de safran, de sel, de poivre, d’ail haché et de moutarde, la rouille est une préparation montée avec de l’huile d’olive, comme une mayonnaise. Son gout inimitable sublime la soupe de poissons. Ingrédient à part entière de la bouillabaisse, elle a naturellement trouvé sa place dans le burger.

Soupe à boire

Le bouillon de poissons dans lequel le saint-pierre a été poché, est servi chaud dans une verrine, avec une paille. La métaphore de la formule sandwich, boisson et frites est jouée jusqu’au bout. Les frites de panisses, préparées avec de la farine de pois chiche, sont très populaires à Marseille. Elles sont vendues dans des kiosques dans le quartier de l’Estaque.

Sylvain Robert n’a pas oublié qu’autrefois la bouillabaisse était un « plat du pauvre », réalisé avec les poissons invendables. Son hamburger est proposé en entrée – copieuse - à 15 euros.

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