Une bouillabaisse à Marseille ? Oui, mais pas n'importe laquelle !

Originaire de Marseille et symbole d’un certain savoir-faire local, la bouillabaisse a aujourd’hui le vent en poupe. Face à cette popularité grandissante, quelques restaurateurs marseillais ont, dès les années 80, défini une charte de qualité. Celle-ci établit notamment la composition de ce plat emblématique de la Provence. Ne doivent être utilisés que des poissons de roche, pêchés localement. La préparation des croûtons de pain ou encore de la sauce qui les accompagnent répondent eux aussi à des critères stricts. Vous l’aurez compris : on ne rigole pas avec la bouillabaisse !

Pour autant, la charte ne prive pas le cuisinier de sa liberté artistique. En version classique ou pas, tous les chefs semblent d’accord sur un point, concernant la bouillabaisse : la qualité des produits et la variété des poissons priment sur tout le reste. Des principes appliqués par tous les restaurateurs cités dans cet article… Suivez le guide.

Gérald Passedat a fait des poissons de Méditerranée sa spécialité. On ne s’étonnera pas de découvrir à la table de ce chef triplement étoilé une bouillabaisse innovante, nourrie des souvenirs d’enfance de ce dernier. Structurée en trois services – au lieu de deux, traditionnellement -, la bouillabaisse proposée au Petit Nice (Lien externe) réussit le pari d’allier technicité et gourmandise, au service de saveurs maritimes à la fois subtiles et pleines de caractère.

Perché sur les hauteurs de la belle Corniche Kennedy, ce restaurant est spécialiste de la bouillabaisse depuis 1948. Et pour cause, il est un des membres fondateurs de la fameuse charte éponyme. Vue exceptionnelle, décor pittoresque et respect de la tradition oblige, le Rhul (Lien externe) reste un incontournable pour les amateurs de ce que certains appellent la "vraie" bouillabaisse.

Institution du petit port de pêche du Vallon des Auffes, en contre-bas de la Corniche Kennedy, le restaurant Chez Fonfon (Lien externe) se fournit depuis toujours auprès des pêcheurs du Vallon. Servie en entrée comme une soupe ou en plat principal, la bouillabaisse est ici traditionnelle et réalisée avec cinq poissons différents. Fraîcheur et authenticité au rendez-vous !

Tout au bout du Vallon des Auffes, un restaurant gastronomique a élu domicile à côté des cabanons de pêcheurs, comme suspendu au-dessus de la mer : L’Épuisette (Lien externe) . La vue sur la rade de Marseille y est incroyable, à la hauteur de la cuisine gastronomique réalisée par le chef étoilé Guillaume Sourrieu. On y retrouve une bouillabaisse raffinée, inscrite dans un menu complet et inventif. Une dégustation hors du temps !

Les initiés le disent et le répètent depuis des générations : si vous cherchez une institution de la bouillabaisse, vous devez réserver Chez Michel (Lien externe) . Dans cet établissement étoilé qui a su conserver son décor pittoresque et qui a fait de l’authenticité marseillaise son credo, tout est affaire de protocole et de tradition. Le fameux plat est servi avec cérémonie et fierté face à une vue sur la plage des Catalans et la Bonne Mère. Un classique !

Pour manger une délicieuse bouillabaisse les pieds dans l’eau et au bout du monde, il faut aller aux Goudes. Direction le petit port et son restaurant familial, l’Esplaï du Grand Bar des Goudes (Lien externe) . Ici, la priorité est mise sur des prix accessibles au plus grand nombre, ainsi que sur la fraîcheur des produits. Ambiance de village garantie, aux portes des magnifiques calanques de Marseille !