On l’appelle le diamant noir et son éclat n’a d’égale que les arômes qu’elle exhale. La truffe ravit les papilles et embellit vos plats. Un met précieux, délicat et ô combien luxueux.
Au commencement était un champignon. Mais pas n’importe quel tubercule ! Celui qui aime se faire désirer, tout enfoui dans le sol, à l’ombre des chênes truffiers. C’est aux chiens et aux cochons, à l’odorat très développé, que sont confiées les recherches. Leur mission : déterrer le trésor, tapis aux abords des racines nourricières. Mais il faut faire vite : c’est au mois de janvier que la truffe atteint son plein potentiel gustatif.
Provence, 80% de la production française
Cette quête du Graal gustatif, c’est dans le sud ouest, l’est et surtout en Provence qu’elle a lieu. La Provence produit 80% de la production française. Et parmi les 30 sortes de truffes qui poussent dans l’Hexagone, la grande vedette porte un nom : la truffe noire.
À première vue, ce cadeau de la nature - seul produit de luxe vendu en l’état - peut paraître rustique. Ouvrez-le… et vous voilà plongé dans un labyrinthe de filaments marrons et blanc au détour desquels se dégage un goût finement poivré, agrémenté de senteurs de sous-bois.
Des recettes sucrées, salées
La truffe peut se déguster fraîche, tranchée en fine lamelle, délicatement posées sur de savoureux légumes tels le poireau, le céleri, et l'endive, ou tout simplement sur une tranche de pain, parfumée d’huile d’olive. Ce met possède une telle puissance aromatique, qu’il n’en faut guère pour magnifier un plat.
Cuisinée, la truffe offre tout un monde de découvertes culinaires :
- en entrée (cappuccino de céleri à la truffe),
- en plat principal (risotto à la truffe),
- en dessert (crème brûlée aux truffes noires et biscuit chocolat).
Néanmoins, l’objet de toutes les convoitises est disponible uniquement, entre mi décembre et juin… et les 2/3 de la production trufficole mondiale est... française.
Les huiles, crèmes, moutardes... préservent parfaitement les arômes et permettent de profiter de ce trésor toute l'année.