Avec sa robe translucide, ses couleurs infinies striées de blanc et sa taille tétraèdre, c’est l’une des sucreries françaises les plus connues à l’international. Rencontre avec un classique sucré qui n’a pas pris une ride, le Berlingot de Carpentras.
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Carte de visite
« Haut en couleurs » : voilà une expression à l’image du bonbon. Confectionné à base de fruits confits, de sucre à la fois cuit et tiré, le Berlingot est l’irrésistible pâte qui résiste… aux dents. Aujourd’hui à Carpentras, petite ville de Provence, il ne reste d’ailleurs que deux artisans-confiseurs attitrés : Monsieur Clavel (Lien externe) et Monsieur Vial de la Confiserie du Mont Ventoux (Lien externe) .
Histoire & légende
Dans l’imaginaire collectif, le Berlingot de Carpentras doit son nom à une légende du 14ème siècle. L’origine du mot serait ni plus ni moins le raccourci du véritable nom de Clément V, premier pape d’Avignon : Bertrand de GOT. Son cuisinier (Sylvestre, de son prénom) aurait alors lancé « la tendance » en proposant le bonbon au dessert, sous forme de bâtonnet de caramel parfumé de menthe et de citron. Il existe cependant une seconde version plus pragmatique. Ce serait plutôt François-Pascal Long, pâtissier de la ville de Carpentras qui aurait eu l’idée d’exploiter les fruits confits, de les cuire, de les parfumer à la menthe, d’approvisionner la pâte avec un sucre blanchi puis de la découper à l’aide d’un ciseau pour lui donner sa fameuse forme pyramidale.
Secrets de préparation
Cinq, c’est le nombre d’étapes qu’il faut pour réaliser un Berlingot dans les règles de l’art. Le secret ? La patience. Faire d’abord monter la température du sucre en sirop jusqu’à 150° C. Si vous êtes pour les traditions, recuire une deuxième fois le sirop de sucre après avoir confit les fruits, ajouter le parfum (avec de la menthe poivrée, c’est encore mieux), s’emparer de la pâte de sucre et l’étirer en la mêlant à un second ruban blanc jusqu’à ce que ce dernier soit souple. Il faudra dessiner 16 fines nervures blanches (signature de Carpentras) avant de passer à la berlingotière, machine dédiée à la fabrication du petit tétraèdre sucré.
L’anecdote savoureuse
Le plus gros berlingot du monde aurait été créé par les deux frères Clavel (Lien externe) de la confiserie traditionnelle de Carpentras. L’Elysée et l’équipe de France de rugby en détiennent d’ailleurs tous deux un exemplaire.