Avec Lieven Van Aken, jeune chef flamand récemment promu n°1 au Domaine de Manville, on a parlé cuisine, pêchés mignons et même un peu de la France. Découvrez-le à travers 13 questions.
France.fr - Quelle expérience avant d’atterrir aux Baux-de-Provence ?
Diplômé de l’école hôtelière de Ter Duinen en Belgique, j’enchaîne très vite les maisons. D’abord, en tant qu’employé dans un petit restaurant étoilé près d’Anvers. Là-bas, mon chef me donne pour la première fois le goût de partir en France. Trois ans et demi plus tard, j’intègre l’équipe du Comme chez Soi (Lien externe) (3 étoiles) à Bruxelles puis je pars dans l’Hexagone du côté des Landes, chez Michel Guérard, aux Prés d’Eugénie (Lien externe) (3 étoiles). En 2016, direction les Baux-de-Provence et rejoins l’équipe du Domaine de Manville (Lien externe) , en tant que second de Mathieu Dupuis-Baumal du restaurant l’Aupiho. Depuis septembre, j’ai l’honneur d’occuper le poste de chef exécutif.
France.fr - Un trait de caractère ?
Increvable. J’en veux toujours plus en cuisine.
France.fr - Un péché mignon ?
Les herbes de Provence.
France.fr - Une devise ?
Tout est possible. Il n’y a que notre engagement qui limite les choses.
France.fr - D’où vient cette passion pour la cuisine ?
Quand j’étais petit, on m’a toujours dit que j’aimais jouer avec les casseroles. C’est curieux pourtant, car personne ne cuisine dans ma famille. Je pense que cette passion vient aussi du fait que j’aime la discipline, la rigueur et que j’aime faire plaisir aux gens.
France.fr - Pourquoi avoir choisi la Provence et plus particulièrement un endroit comme les Baux-de-Provence, dans le massif des Alpilles ?
Déjà, pour la beauté de cette région. Il y fait très souvent beau, l’atmosphère est douce et puis, elle a ce petit côté chic et raffiné qui me plaît. Ici, on ne s’ennuie pas, il y a toujours des belles balades à faire. De nouveaux endroits à découvrir…
France.fr - Quel est le plat phare du restaurant l’Aupiho revisité à la sauce « Lieven Van Aken » ?
En plat : Des huîtres de l’étang de Thau, mi-cuites et accompagnées de crème de chou-fleur, de citronnelle et d’une gelée à l’escabèche.
En dessert : la pomme confite au caramel avec à l’intérieur une compotée de pommes brûlées.
France.fr - Et si vous étiez une spécialité culinaire de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, laquelle seriez-vous ?
La poutargue ou « boutargue » en provençal. Il s’agit d’une poche d’œufs salés et séchés de mulet. C’est délicieux.
France.fr - Quel est le marché du coin où vous aimez faire vos courses ?
Le marché paysan de Sénas (Lien externe) , place Auguste Jaubert. Il propose exclusivement des légumes. J’aime aussi aller au marché des petits producteurs (avril à octobre) à Château Renard.
France.fr - Quel est le chef français qui vous inspire le plus ?
Le Chef normand Olivier Brulard que j’ai eu la chance de rencontrer aux Prés d’Eugénie. Un précurseur de la « nouvelle cuisine » et qui fait partie aujourd’hui de l’Académie Culinaire (Lien externe) de France.
France.fr - Comment voyez-vous votre avenir à l’Aupiho ?
Je pense être parti pour un bon moment ici. L’ambiance y est plaisante, les patrons sont agréables. De manière générale, je trouve que le domaine en lui-même est jeune et plein de potentiel. Travailler ici me pousse au quotidien à aller chercher toujours plus loin.