Les asperges vertes d’Anne-Sophie Pic

Par Pascale Filliâtre , publié le 14 avril 2020, 01:00

Pendant la période de confinement, les chefs n'ont jamais autant cuisiné en nous invitant dans les coulisses de leur cuisine, pour notre plus grand plaisir. Aujourd'hui, on suit pas à pas la recette de la cheffe Anne-Sophie Pic, dont on connait l'immense talent. Ses asperges vertes font entrer le printemps dans l'assiette...

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🌱 L’asperge, symbolique du #printemps 🌱 Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l’asperge de mon enfance, mon père adorant la préparer pour ses clients et sa famille. J’y ai ajouté de la menthe, pour sa note fraîche et stridente qui souligne l’amertume de l’asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise. Deux techniques importantes en cuisine dans cette recette : celle du sabayon pour la sauce et la cuisson des asperges. #bienmanger #soutenonsnosproducteurs #locavorisme @sylvain_erhardt @collegeculinairedefrance 📷 Mickael Roulier 🍴 LES POINTES D’ASPERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE À LA MENTHE. 1️⃣ Les asperges À l’aide d’un petit couteau, préparez les asperges en retirant les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif, sans leur donner trop de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3 ou 4 min de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez de côté au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Éliminez la menthe. 2️⃣ La sauce hollandaise Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’oeufs, le jus de cuisson des asperges et 1 pincée de sel. Mélangez bien au fouet électrique. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3 ou 4 min. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 3️⃣ La finition et la présentation Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant 2 min. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive sur les asperges pour les faire briller, puis la fleur de sel.

Une publication partagée par Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) le 21 Mars 2020 à 9 :54 PDT

Une poignée d’asperges dans l’assiette et voilà le printemps qui pointe le bout de son nez. Poussées dans le Val de Loire, en Alsace ou dans les Landes, toutes ont le goût de l’enfance pour Anne-Sophie Pic. La cheffe multi-étoilée de la Dame de Pic se plait à chatouiller leur amertume avec une note de menthe fraîche et une sauce qui va vous faire réviser la technique du sabayon…Pas encore le coup de main ? Entraînez-vous ou mieux, prenez-vite date pour une escapade en France, le printemps prochain.

On suit la cheffe du restaurant La Maison Pic, dans le déroulé de cette recette de printemps, si légère et savoureuse, à retrouver sur son compte Instagram.

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Par Pascale Filliâtre

Journaliste-voyageuse. Je suis souvent allée au bout du monde chercher ce que la France offre… juste à côté. filliatre.pascale@orange.fr

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