Rencontre avec un chef français du restaurant Champlain au Fairmont le Château Frontenac

France.fr s’est entretenu avec Stéphane Modat, un chef français originaire de Perpignan en Occitanie. Il est l’un des grands chefs de sa génération et a adopté le Québec il y a dix ans.

Quelques mots sur le Chef Modat...

Établi à Québec depuis plus de 10 ans, le Chef Modat a été aux fourneaux de prestigieux restaurants français. À son arrivée à Québec, il travaille pendant trois années au côté d’Yvan Lebrun au restaurant L’Initiale. Après cinq années de créativité novatrice, Stéphane part explorer divers univers de la gastronomie en quête de nouvelles inspirations. Sa passion le conduira donc dans plusieurs pays et villes du monde entier.

Depuis, il se consacre aux travaux de création culinaire avec François Chartier, avec qui il forme le nouveau duo Mc2 et signe l'ouvrage à succès « Les Recettes de Papilles et Molécules™ » ainsi que la collection « Papilles pour tous™ ». Le Chef Modat est aujourd’hui le chef cuisinier du restaurant Champlain du renommé Fairmont le Château Frontenac à Québec.

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir restaurateur et quelles sont vos premières influences?

J’ai toujours voulu devenir restaurateur. J’ai sûrement été influencé par mes grands-parents qui préparaient à manger tout au long de la journée. J’aime aussi le fait de recevoir des gens, de leur faire plaisir, et d’être capable de rendre les gens heureux en peu de temps. Je ne suis pas spécialisé dans la cuisine de chasse, car nous n’avons pas le droit ici. Je suis plus un défenseur du terroir. J’adore les terroirs et leurs richesses !

Quels éléments de la cuisine française et méditerranéenne vous inspirent aujourd’hui dans la réalisation de vos plats ?

J’utilise parfois des techniques françaises notamment autour de l’anchois et des techniques ancestrales du bassin méditerranéen. Pour réaliser mes plats, j’arrive toujours à trouver les ingrédients même si parfois je dois me débrouiller et trouver des manières de conserver plus longtemps les produits les plus difficiles à trouver telles les morilles.

Pourriez-vous partager avec nous quelques exemples de plats qui sont populaires en France et au Québec ?

Je fais une cuisine propre au Champlain où tous les plats marchent bien en général. Pour vous donner un exemple de plat qui représente bien le mariage des cultures qui m’inspirent et l’ouverture d’esprit des clients d’aujourd’hui, je propose un tartare de cerf avec des boutons de marguerite et des champignons sauvages. Il s’agit d’un tartare très spécial !

Quelles activités recommanderiez-vous à un voyageur en visite en France et à Perpignan ?

Perpignan se situe près de la Méditerranée. On peut donc profiter de la plage facilement (c’est ce qui me manque le plus). J’aime beaucoup visiter les vignobles et y marcher. Cela permet d’aller plus loin dans l’arrière-pays, d’explorer des petits villages et d’y voir la vie, de déguster les produits locaux de découvrir les savoir-faire de chaque terroir.

Rendez-vous à Perpignan entre Méditerranée et Pyrénées…

Perpignan est une ville située en région Occitanie - Sud de France.

Labellisée depuis 2000 « Ville d’Art et d’Histoire », Perpignan possède un riche patrimoine historique aux origines catalanes. L’attachement des perpignanais à la langue et au drapeau catalan, ainsi qu’à des traditions toujours vivantes comme la danse de la Sardane, pratiquée sur les places du centre historique lors des fêtes identitaires témoignent de l’originalité et de la particularité de cette ville située au pied des Pyrénées et au bord de la Méditerranée.

Son cœur de ville constitue un vaste musée à ciel ouvert qui raconte l’âge d’or de l’époque gothique. Le Palais des Rois de Majorque illustre la splendeur de la ville quand elle était la capitale continentale de cet éphémère royaume (1276 - 1344) qui vit Perpignan rayonner sur la Méditerranée.

Saviez-vous qu'en 2019, Perpignan est « ville européenne du Vin » ? Elle est la première ville française à recevoir ce titre honorifique, une opportunité à saisir pour le territoire catalan.

Perpignan

Pour en savoir plus sur Fairmont le Château Frontenac : https://www.fairmont.fr/frontenac-quebec/ (Lien externe)

Pour en savoir plus sur le Chef Stéphane Modat : http://www.stephanemodat.com/fr/biographie/ (Lien externe)

Pour plus d’informations sur Perpignan et sa région : https://ca.france.fr/fr/occitanie-sud-de-france
https://www.perpignantourisme.com/gb (Lien externe)