5 minutes pour tout savoir sur la coquille Saint-Jacques

Pour les gastronomes, c'est le fin du fin des produits de la mer. Pêchée dans la Manche et au large de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques, alias Pectem Maximus pour le nom scientifique, fait souvent partie des repas de fêtes. Elle se déguste poêlée, cuite au four dans sa coquille ou en carpaccio, pour prendre du plaisir sans les calories.

Normande et bretonne

En normand, on l'appelle godefiche, terme utilisé par l'écrivain Gustave Flaubert dans ses romans, et krogenn Sant-Jakez en breton. La coquille Saint-Jacques apprécie tout autant les eaux fraîches de la Manche et de la baie de Seine que celles de la baie de Saint-Brieuc. Les pêcheurs normands ont su faire reconnaître la qualité supérieure de ce précieux coquillage en obtenant plusieurs Label Rouge et les bretons en décrochant une IGP (pour indication géographique protégée) ! Et dans les Côtes-d’Armor, celle que l'on surnomme la "Reine de la baie" peut compter sur la Confrérie de la coquille Saint-Jacques pour faire parler d'elle.

Une pêche durable

La coquille Saint-Jacques n'est présente sur les étals des poissonniers qu'à partir du mois d'octobre et jusqu'au 15 mai. Et pour cause, passée cette date, la période de reproduction commence et les pêcheurs laissent à la ressource, naturelle et limitée, le temps de se reproduire.

Pendant la saison, les pêcheurs normands et bretons sont soumis à plusieurs règles : les bateaux sont limités en nombre et en taille, les caractéristiques de l'engin de pêche (la drague) sont définies et leur nombre par bateau limité. En fonction des différentes zones de pêche, des jours, des horaires de pêche, des quotas et une taille minimale de capture spécifiques sont également définis afin de préserver la ressource.

Avec ou sans corail ?

Une fois décoquillée, la coquille Saint-Jacques laisse apparaître son muscle rond et nacré : la noix. Cette partie est très appréciée des gourmands. Le corail se présente, quant à lui, sous la forme d’une virgule orange et correspond à la glande génitale de ce mollusque hermaphrodite. Selon que l’on aime son goût iodé, on cuisine les coquilles avec ou sans. Ne cherchez pas de corail dans les coquilles de la baie de Saint-Brieuc car il n’y en a pas !

Fêtée et sublimée par les chefs

Une dizaine de ports normands et bretons célèbrent chaque année la coquille Saint-Jacques. Au menu des festivités : sorties en mer, spectacles de rue, concerts et bien sûr, dégustations ! Et depuis 2018, la région Normandie et la filière pêche normande ont initié un rendez-vous annuel : la Grande Débarque (Lien externe) . Objectif : mettre la coquille Saint-Jacques à l’honneur, au sein d’établissements partenaires - qu’il s’agisse de restaurants, de bistrots, de poissonniers en boutique ou encore sur les marchés - de la Normandie à Paris ! L'occasion pour des chefs étoilés comme Stéphane Carbone (Lien externe) ou Pierre Caillet (Lien externe) de sublimer le coquillage en l'associant à un riz noir, accompagné d'un crumble aux graines de courge (comme sur la photo ci-dessus) ou en l'invitant dans un beignet, délicatement déposé sur une pulpe de betteraves.

Symbole des pèlerins

Ce délicieux coquillage a aussi une forte valeur symbolique notamment pour les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. À l’origine, les coquilles Saint-Jacques étaient ramassées sur les plages de Galice et rapportées comme preuve de l'accomplissement du périple. Les pèlerins ont ensuite accroché la coquille à leur sac, à leur chapeau, à leur cape ou à leur bourdon (bâton). Un moyen de se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de demander l’aumône. Lorsque la coquille apparaît sur le linteau d’une porte d’entrée, elle signifie que les pèlerins sont les bienvenus.