Le bœuf bourguignon revisité par le chef Thomas Dossi

Il s’agit certainement de l’une des spécialités culinaires les plus emblématiques de France. Le bœuf bourguignon doit son excellence aux produits du terroir. Le chef Thomas Dossi, du restaurant bourguignon "Au cochon Ventru" nous dévoile sa recette qui remet au goût du jour ce plat qui a traversé toutes les générations.

Le bœuf bourguignon fait partie de ces plats emblématiques de la gastronomie française. Cette forme d’estouffade ou de ragoût était traditionnellement un plat du dimanche, qui rassemblait petits et grands autour d’une grande tablée. Originaire de Bourgogne, ce plat populaire par excellence nécessite des produits de qualité.

La rencontre du vin et de la viande

Choisir le vin et les morceaux de viande qui le composent est un véritable savoir-faire. Une connaissance des produits que des cuisiniers bourguignons comme Thomas Dossi, chef du restaurant bistronomique "Au cochon ventru", maîtrise comme il se doit. Il faut dire qu’on parle ici de produits phares de cette merveilleuse région qu’est la Bourgogne : le bœuf et le vin. Alors comment cuisiner le paleron, ce morceau charnu et gras situé dans la partie supérieure de l'épaule, comme un Bourguignon ?

Thomas Dossi vous livre sa version de cette recette emblématique. "C’est par conviction que je travaille le bœuf charolais. Une viande racée et de qualité qui sait se faire obéir et être docile à la fois", explique-t-il avant de préciser qu’il a su choisir les éleveurs locaux avec lesquels il travaille. Même démarche pour le vin qu’il utilise dans sa recette et qu’il choisit avec attention auprès de viticulteurs du cru.

Recette du bœuf bourguignon pour 8 Personnes

Ingrédients

• 1 paleron de boeuf charolais
• 6 carottes
• 4 oignons
• 300g de lard fumé
• 4 gousses d'ail
• 100g de farine de châtaigne
• 75cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir)
• 2 litres d'eau
• 10cl de Marc de Bourgogne
• 1kg de pommes de terre
• 1 bouquet garni
• 3 baies de genièvre
• 2 clous de girofle

Braiser le paleron

Dans une braisière de grande taille, faites colorer le paleron entier dans de l’huile de tournesol très chaude. Une fois coloré, ajoutez la garniture (oignons, carottes, ail, lard, bouquet garni) et les épices.

Flamber au Marc de Bourgogne

Laissez transpirer les aliments, singez avec la farine de châtaignes et laissez caraméliser. Faites ensuite flamber à l’aide du Marc de Bourgogne puis versez le Pinot Noir et l’eau à hauteur.

Laisser mijoter 6h !

Faites bouillir l’ensemble une vingtaine de minutes à l’aide d’un couvercle. Laissez mijoter 6 heures à feu doux pour une cuisson optimale. Piquez la viande (il ne faut aucune résistance) et placez-la sur une plaque. En parallèle, ajoutez dans la marmite les pommes de terre et laissez cuire doucement afin qu’elles restent en forme.

L’astuce du chef

Utilisez de la farine de châtaigne qui donnera du goût.

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