Nos recettes de chefs pour mettre la France dans votre assiette

Boeuf bourguignon ou poule au pot, vinaigrette, crêpes ou chouquettes… Mitonner à distance les petits plats et les grands classiques de la gastronomie française n’a jamais été aussi facile. Avec les conseils, les photos et les stories sur Instagram de quelques chefs partageurs, on passe en cuisine et on s’ouvre l’appétit. Le goût de la France et de ses régions est une fête à retrouver dans l’assiette… Alors, suivez les recettes !

Le bœuf bourguignon de Frédéric Anton

Beau comme un tableau de Paul Klee… ! Le bœuf bourguignon de Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catalan et 1 étoile du Jules Verne, le restaurant panoramique de la Tour Eiffel, est coloré et géométrique à souhaits. On en suit pas à pas la confection très graphique. Carottes et oignons coupés au cordeau, pièces de bœuf taillées au carré, persil plat et pour la rondeur, indispensables os à moelle et pièce de poitrine fumée… Pourquoi faire compliqué quand la simplicité a tout bon ?

Les asperges vertes d’Anne-Sophie Pic

Voir cette publication sur Instagram

🌱 L’asperge, symbolique du #printemps 🌱 Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l’asperge de mon enfance, mon père adorant la préparer pour ses clients et sa famille. J’y ai ajouté de la menthe, pour sa note fraîche et stridente qui souligne l’amertume de l’asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise. Deux techniques importantes en cuisine dans cette recette : celle du sabayon pour la sauce et la cuisson des asperges. #bienmanger #soutenonsnosproducteurs #locavorisme @sylvain_erhardt @collegeculinairedefrance 📷 Mickael Roulier 🍴 LES POINTES D’ASPERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE À LA MENTHE. 1️⃣ Les asperges À l’aide d’un petit couteau, préparez les asperges en retirant les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif, sans leur donner trop de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3 ou 4 min de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez de côté au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Éliminez la menthe. 2️⃣ La sauce hollandaise Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’oeufs, le jus de cuisson des asperges et 1 pincée de sel. Mélangez bien au fouet électrique. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3 ou 4 min. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 3️⃣ La finition et la présentation Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant 2 min. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive sur les asperges pour les faire briller, puis la fleur de sel.

Une publication partagée par Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) le

Une poignée d’asperges dans l’assiette et voilà le printemps qui pointe le bout de son nez. Poussées dans le Val de Loire, en Alsace ou dans les Landes, toutes ont le goût de l’enfance pour Anne-Sophie Pic. La cheffe multi-étoilée de la Dame de Pic se plait à chatouiller leur amertume avec une note de menthe fraîche et une sauce qui va vous faire réviser la technique du sabayon…Pas encore le coup de main ? Entraînez-vous ou mieux, prenez-vite date pour une escapade en France, le printemps prochain.

La vinaigrette de Jean-François Piège

Voir cette publication sur Instagram

Idée recette simple à refaire à la maison 👨🏻‍🍳 ingrédients 1 gros céleri-rave 1 jaune d’oeuf 1 cuil. à soupe de moutarde 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge 5 cuil. à soupe de crème liquide 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Quelques gouttes de Tabasco Sel et poivre du moulin Épluchez le céleri, coupez-le en morceaux et râpez-le. Préparez la sauce : mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre de vin rouge et la crème, puis ajoutez 1 bonne pincée de sel. Fouettez en incorporant l’huile d’olive. Mettez le céleri râpé dans cette sauce, salez et poivrez, versez un trait de Tabasco, puis mélangez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Prenez soin de vous et des autres, restez chez vous et cuisinez ! Je vous embrasse 🙏🏻

Une publication partagée par Jean François Piège (@jeanfrancoispiege) le

Ce mode d’assaisonnement de la salade à la française est un basique que le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris ne se lasse pas de revisiter. Sa recette gourmande de vinaigrette rosira délicatement quelques asperges nacrées mais devrait aussi réveiller la moindre feuille de salade. Un peu de moutarde (de Dijon), du vinaigre de vin rouge (en France, on s’y connaît !)…Et le tour est presque joué. Idem pour le délicat céleri râpé dont Jean-François Piège partage la recette, en toute convivialité.

La Poule au pot de Mamie de Jean Imbert

Merci qui ? « Merci Mamie ! » Le chef star, ancien vainqueur de Top Chef, a rebaptisé l’an dernier son restaurant du 16e arrondissement à Paris à la gloire de son aïeule. Il y met, photos à l’appui, les petits plats d’antan dans les grands comme cette Poule au riz s’accommodant sans façon de toutes les variantes de saison. Frisettes d’oignon blanc, pointes de céleri, craquant de carotte et fondant de poireau…Avec Jean Imbert et sa Mamie, riz et poulette sont en bonne compagnie. Et vous aussi !

Les pommes Dauphine, et les chouquettes, de Stéphanie Le Quellec

Voir cette publication sur Instagram

Recette 7 [les pommes Dauphine] Pour 4 personnes Cuire à l eau avec la peau 500g de pomme de terre ( ratte idéalement) ou autre. Les éplucher et faire à chaud une belle purée bien sèche ajouter 50 g de beurre salé 1 oeuf et 2 jaunes puis réserver à température Faire une pâte à choux en portant à ébullition 1/8 de litre d eau. Ajouter 75g de beurre et le laisser fondre puis 1 belle pincée de sel et de la noix de muscade. Hors du feu ajouter 65 g de farine et bien remuer afin que cela fasse une boule de pâte. Ajouter 2 œufs l un après l autre. Réunir la pâte à choux et la purée dans un saladier et mélanger énergiquement pour obtenir un me préparation bien homogène. Dans une friteuse chaude à 170 degrés former à l aide d une cuillère de petites boules de pâte d environ 2 cl de diamètre et faire glisser à l aide d une autre cuillère dans la friture répéter le operation. Faire frire par 12 ces petites pommes dauphines environ 6/7 mn elles vont gonfler et bien dorer. Égoutter sur un papier absorbant et amusez vous pour l assaisonnement ici de la fleur de sel, du poivre et un zeste de cédrat. Mais on peut varier avec du curry, du cumin, du paprika fumé, du parmesan râpé enfin soyez créatifs !!!! #onconfineoncuisine #recetteconfinement #stephanielequellec #pommesdauphine #pommedeterre #recettesimple #cuisineenfamille #jour7 #recette7

Une publication partagée par Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) le

Les pommes Dauphine, c’est comme les chouquettes. On n’en fait qu’une bouchée et on a tout de suite envie de recommencer… Sauf que mine de rien, la pâte à choux, c’est tout un art ! Alors pour s’assurer d’un beau gonflé, on peut compter sur Stéphanie Le Quellec. Avec les bons conseils de la cheffe 2 étoiles de la Scène, avenue Matignon à Paris, aucun risque de ratatiné. Proportions, cuisson… Tout, tout, vous saurez tout sur deux chouchous de la gastronomie française.

Les crêpes d’Hélène Darroze

Voir cette publication sur Instagram

Pause goûter entre deux leçons à la maison... les crêpes de mamie (les meilleures du monde) avec un peu de pâte à tartiner de @jeancharlesrochoux ou de caramel tendre ou autre confiture de @christine_ferber_officiel_ Pour la pâte à crêpes on mélange 3 œufs avec 260 gr de farine et 30 gr de sucre. Puis on fait fondre 160 gr de beurre que l’on verse sur les œufs et on mélange bien. Puis on râpe les zestes d’une orange et d’un citron, on ajoute les parfums de son choix (rhum, grand-Marnier, armagnac ou autres) et on finit avec environ un litre de lait entier de manière à obtenir un pâte bien liquide. On laisse reposer une bonne heure avant de cuire la première crêpe... #stayathome #restezalamaison #cuisinezenfamille #cuisinezenconfinement

Une publication partagée par Helene Darroze (@helenedarroze) le

Si comme nous c’est l’heure du goûter que vous préférez, alors faites des crêpes ! Et suivez la recette qu’Hélène Darroze la cheffe étoilée du Marsan, rive gauche à Paris, adore confectionner avec ses filles à la maison. Généreuses en beurre, dorées comme il faut et aromatisées au choix de chacun, elles ne sont qu’une des nombreuses variantes du grand classique de la Bretagne. Mais oh la, la, on en a rarement mangé d’aussi bonnes, foi de connaisseur !

Aller
plus loin