Entretien avec Richard Ekkebus (restaurant hongkongais Amber), chef doublement étoilé au Michelin qui nous parle de son amour des oursins.
Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Richard Ekkebus: Je suis tombé amoureux de ce produit la première fois que je l'ai goûté, alors que je travaillais avec Guy Savoy. Son goût est incomparable, très ionisé et franc. C'est soit on adore, soit on déteste. Mais comme j'ai été élevé aux huîtres et aux moules en Hollande j'ai immédiatement adoré.
Quel est votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
R.E. : Lorsque j'étais petit, j'ai marché sur un oursin qui m'a piqué en vacances en Méditerranée. À cinq ans, je les trouvais très intrigants, parce qu'on n'en trouvait pas en Hollande. Je les percevais plus comme un désagrément qu'un mets délicat. Lorsque j'ai appris qu'on pouvait les manger, cela a été une révélation.
À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
R.E. : Au Japon, ils sont de saison d'avril à septembre. D'octobre à mai au Canada, et en Europe, à peu près la même période, d'octobre à avril.
Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
R.E. : Ce qui est bien avec ce produit c'est qu'il est très versatile. On peut le servir cuit ou cru, ce que je préfère. C'est simple et élégant.
Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
R.E. : On peut faire des omelettes toutes simples avec des oursins. Les œufs procurent une base neutre pour le goût si prononcé des oursins et leur texture unique, c'est un bon mariage.
Quelques conseils de préparation ?
R.E. : Tout d'abord, il vous faut une bonne paire de ciseaux. Avec la pointe du ciseau, ouvrez le bec et faites un trou. Éliminez les intestins. Il ne faut enlever les œufs de l'oursin qu'à la dernière minute parce que dès qu'on les manipule ils se mettent à juter.
Le proposez-vous à votre carte et dans quels genres de plats ?
R.E. : L'un de nos plats fétiches est une entrée d'oursins d'Hokkaido, réalisée à partir de chou-fleur cuit, d'oursins crus, de caviar, de gelée de homard et de gaufres d'algues croquantes. C'est l'association de différentes textures qui est intéressante. C'est plaisant pour le palais et cela procure des sensations en bouche.
Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
R.E. : Un Gewürztraminer, quelque chose de frais et élégant, un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay.