Gastronomie en Auvergne

Auvergne: une origine paysanne

Nourrie des terroirs de l’Auvergne, du Cantal et de la Haute-Loire, la cuisine auvergnate, d'origine paysanne, est célèbre pour son chou que l’on cuisine farci, mariné en soupe ou encore en potée à laquelle on rajoute des cochonnailles. Ici la vigne pousse au bord de la rivière, les plantes médicinales font des liqueurs, les fromages sont les stars des plateaux, les viandes et la lentille sont AOC, comme l’ail et on boit à la source des volcans.
De nombreux restaurateurs et restauratrices apportent tout leur savoir faire et l’amour de leur métier: étoilés Michelin, (l’Auvergne en compte huit, dont un trois étoiles), Auberges de pays, Toques d’Auvergne qui réunissent au sein de leur association 35 grands chefs de la région respectueux d’une cuisine qualitative, faisant honneur à des produits d’exception. Alors bon appétit !

Les spécialités régionales

L'aligot, la lentille verte du Puy, la potée auvergnate, le chou farci, la queue de boeuf à l'auvergnate, caramels à la mûre, galets de la Cère sont quelques spécialités à découvrir absolument.
Très souvent, la "truffade" (pommes de terre à la tomme fraîche de Cantal) ou l’aligot accompagnent ses plats pour encore plus de gourmandise.

Les viandes

Le cochon est aussi l’animal qui alimente la table auvergnate : jambons secs, saucissons, pieds de porc panés ou grillés, petit salé aux lentilles vertes du Puy. S’ajoutent aussi les viandes fondantes des Charolais de l'Allier et celle des vaches Salers du Cantal. À l’automne, ce sont les viandes fortes qui trônent sur le buffet : chevreuil, sanglier, gibier d’eau et des bois

Le poisson

La pêche de printemps ajoute de magnifiques prises au tableau de chasse gastronomique : truite sauvage, saumon, omble chevalier, brochet, sandre.

Les gourmandises & digestifs

Les petits fruits, les fruits rouges sont aussi une spécialité locale en particulier la myrtille qui se cuisine à merveille en tarte. A la fin d'un bon repas, dégustez une liqueur de verveine du Velay, réputée aidée à la digestion et les fameuses pastilles Vichy, savoureux bonbons à la menthe du nom de fameuse station thermale.

Les fromages régionaux

Les fromages à savourer sont le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, le cantal, la fourme d'Ambert, le gaperon, le murol, le saint-nectaire, le salers, la tomme d'Auvergne...
La route des fromages d’Auvergne
L’Auvergne est une des principales régions de production fromagère d’appellation d’origine avec pas moins de cinq fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) : le bleu d’Auvergne, le cantal, le saint nectaire, la fourme d’Ambert et le salers. Vous avez envie de les déguster de découvrir les secrets de leur fabrication, alors partez à la rencontre des producteurs tout au long des trente six étapes de la route des fromages. Ils vous ouvrent les portes de la tradition fromagère dans le respect de leur charte de qualité.
Ces fromages feront aussi la joie des gourmets, qui pourront les apprécier avec des pommes de terre (en truffade), avec une viande charolaise ou de salers arrosé d’une sauce au bleu d’Auvergne.

Les eaux minérales

L'Auvergne est reconnue pour la qualité de ses eaux minérales issues des volcans: Volvic, Rozana, Mont Dore, ou les pétillantes, Vichy Célestins, Chateldon.
La région produit des vins de pays :

  • Vin de pays du Bourbonnais
  • Vin de pays du Puy-de-Dôme

Et des grands crus:

  • des côtes d’Auvergne
  • du Saint Pourçain AOC.

À vos fourchettes !

La recette de la potée auvergnate pour six personnes
Temps de préparation : 12h
Temps de cuisson : 3h
Ingrédients
Viandes :

  • 500 g de petit salé
  • 500 g de palette salée
  • 300 g de lard de poitrine
  • 1 os de jambon sec
  • 1 saucisson à l'ail de 500 g

Légumes :

  • 1 gros chou de l,5 kg
  • 6 belles carottes
  • 6 navets
  • 6 pommes de terre moyennes
  • 1 poignée de haricots secs
  • 3 gousses d'ail en chemise
  • 3 feuilles de laurier
  • poivre en grains

Préparation
Mettre les viandes dans un récipient rempli d'eau froide et les laisser tremper 12h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
Faire tremper les haricots la veille.
Débarrasser le chou de ses feuilles fanées, du trognon, le couper en quartier et le faire blanchir dans une grande casserole d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes avec l'ail en chemise. Egoutter et réserver dans une passoire.
Plonger les viandes et l'os dans une braisière avec 3 litres d'eau bouillante.
Ecumer de temps en temps et laisser frémir à feu moyen pendant 1 heure.
Après cette heure, ajouter le chou et l'ail réservés, les carottes et les navets préalablement épluchés et gardés entiers, les haricots secs et quelques grains de poivre. Laisser cuire doucement pendant 1h 30.
Ajouter ensuite le saucisson à l'ail et les pommes de terre.
Laisser encore frémir pendant 25 à 30 mn.
Servir en dressant dans un grand plat; disposer la viande découpée au centre, les légumes bien égouttés et le saucisson tranché autour.

Montmorin 

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