Comment goûter le vin ?

Comment goûter le vin ?

Plus une technique qu'une science, la dégustation est destinée à tous, à condition de respecter un certain nombre de règles très précises.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

La dégustation obéit à un certain nombre de règles simples, que le dégustateur confirmé enchaînera rapidement, pour donner à cet acte le naturel qui convient. Elle se déroule en trois phases : la phase visuelle, la phase olfactive puis la phase gustative.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Tout d'abord, la phase visuelle. Une fois le vin versé, il convient de l'observer pour admirer sa limpidité, sa transparence, ou au contraire sa turbidité ou son opacité. On recueille ainsi les premières informations quant à la qualité du millésime (s'il a donné beaucoup ou peu de couleur), aux cépages employés ou au style de vinification. En penchant légèrement le verre, on regardera attentivement le ménisque qui se forme sur la partie extérieure du liquide, et on commentera éventuellement les dégradés de couleur, symbole d'un début d'évolution du vin, et indice d'une apogée probable.

 

 
Ensuite, la phase olfactive. On a coutume de distinguer le premier nez (avant toute agitation du verre), du second nez (après avoir imprimé au verre quelques mouvements de rotation circulaire, à l'aide du poignet). Il faut bien songer à quantifier et à qualifier les perceptions aromatiques. Ainsi, on décrira l'intensité des odeurs, leur complexité ou au contraire leur simplicité, leur puissance, leur finesse, leur délicatesse ou au contraire leur rusticité, mais on pourra également décrire les grandes familles d'odeurs que l'on rencontre (fruité, floral, etc) en faisant toujours attention à privilégier la communication et la transmission d'informations à la poésie pure et à la recherche de descriptifs peut-être très précis mais incompréhensibles du plus grand nombre. Un commentaire de dégustation doit pouvoir être lu et compris par d'autres personnes, donc il faut toujours privilégier la clarté et la simplicité des commentaires.

 

Enfin, et seulement à ce stade, on met le vin en bouche. On appréciera alors sa texture, sa richesse, sa concentration, sa puissance ou sa légèreté, on s'attardera sur sa longueur et sa persistance aromatique. Mais on appréciera également la qualité et l'intensité des odeurs perçues par <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />la rétro-olfaction. Là, le dégustateur professionnel recrachera le vin, tandis que le simple amateur aura tendance à l'avaler mais sans pour autant obtenir plus d'informations sur le vin, car la perception sensorielle s'arrête avec la luette, au fond de la gorge.

 

A l'issue de la dégustation, il convient alors de faire une petite synthèse des différentes phases, pour porter un jugement final sur le vin : oui ou non, ai-je aimé ce vin ? Suis-je prêt à l'acheter ? On  peut alors disserter sur la typicité du cru par rapport à son terroir, par rapport à son millésime, du style de vinification adopté par le domaine, du rapport qualité/prix de ce vin, de son potentiel de vieillissement, ou plus simplement de la meilleure manière de l'associer à un plat.

 

Si ce cérémonial paraît procédurier, et peut-être légèrement hermétique au dégustateur qui débute, il faut bien être conscient qu'avec l'habitude, l'enchaînement de ces différentes phases devient un automatisme, et qu'une dégustation commentée ne prend que quelques minutes à un dégustateur averti. Maintenant, c'est à vous !